Văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu (phần 2)

Một quy trình chuẩn phục kiểu nhà hàng Châu Âu có rất nhiều công đoạn, cách ăn cũng rất cầu kỳ, chính vì thế cần sử dụng nhiều dụng cụ nhà hàng để phục vụ thực khách. Mời các bạn theo dõi tiếp phần 2 đểu hiểu hơn về văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu.

Quy trình phục vụ trong văn hóa dùng bữa món Âu :

Order món:

- Khi được báo khách vào bàn, động tác đốt đèn nến là đầu tiên, bật lửa là loại chuyên nghiệp hình giống khẩu súng có nòng dài.

- Đứng sau lưng ghế để kéo ghế cho khách ngồi.

- Bật napkin 1 cách điệu nghệ, phải tập, tùy theo cách gấp, nắm 2 đầu kéo mạnh rồi bật ngược thành hình tam giác đặt trên không cách đùi khách vài cm miệng nói "May i" rồi thả nhẹ nhàng xuống, tránh đụng vào đùi khách.

- Trình menu cho từng khách, menu được mở sẵn trang starter, cầm bằng tay phải phía trên, giữa menu đưa từ phía phải khách vào nếu được .... lần lượt ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi rồi đến trẻ. Chủ tiệc và khách mời chính được đưa menu sau cùng, chú ý dụng cụ chuyên dùng hình kiếng hiển vy có gắn đèn cho khách lớn tuổi.

- Nếu khách đã dùng offer dưới lobby thì thôi, nếu chưa thì báo bếp đưa offer lên theo số lượng khách 

- Nếu khách đang dùng dang dở apperitif, khi khách vào bàn thức uống này được đặt chính xác vào trước mặt khách sau khi mở napkin với cách đánh dấu khách chuyên nghiệp không lẫn lộn …

- Thứ tự lấy order khách như lúc đưa menu, thứ tự món theo starter, first couse, second course, main course, dessert .. ghi rõ vào table plan với ghi chú viết tắt R rare, MR medium rare, RW sauce, M sauce ... cho từng người. Nước được ghi cuối ô khách.

- Captain chuyển từ giấy ghi chú order sang captain order, khách ít thì ghi 1 lần, khách đông thì ghi starter trước cho bếp làm, maincourses sau.

Phục vụ:

- Căn cứ vào các món khai vị khách ordered, thu tất cả dĩa set up trên cùng, reset cutlery cho đúng theo món đầu tiên, nếu có khách order món second thì set up dao nĩa luôn

- Căn cứ vào order thức uống, rượu, thu ly không dùng vào, khách có order white wine thì khi pv phải thay ly ướp lạnh.

- Thường các nhà hàng âu khách được pv free nước lọc nhưng fine dining thì không vì ngoài mục đích tăng doanh thu, khách còn chọn được nước mình thích evian, sparkling water các loại...

- Món ăn ra bàn theo thứ tự như trên, từ bàn pv (service station) nhìn vào tờ table plan, captain sẽ bí mật ra dấu bằng mắt, đầu cho waiter đưa món vào chính xác (khách đông), còn khách ít waiter chỉ nhìn table plan hay dụng cụ set up trên bàn là có thể đưa món vào đúng người, dĩ nhiên không quên 2 câu kinh điển trước và sau serve là MAY I ... và ENJOY YOUR MEAL!

- Cùng lúc đó phục vụ rượu theo trình tự được dạy, White wine: thay ly ướp lạnh, rượu trắng ướp lạnh trong wine bucket, trình rượu cho người order, khui, trình nút bần, rót thử, khách ok thì rót theo thứ tự trên người thử rượu rót cuối cùng. Khi rót chú ý số lượng khách 1 chai/ 6pax, đừng hết khi rót cho người order 

- Món đầu tiên xong, nếu có khách ăn second course thì chỉ clear dĩa những khách này.

- Rất nhiều khách order món đầu tiên là salad và yêu được làm tại bàn, 1 xe đẩy thức ăn với đầy đủ dụng cụ và thực phẩm được đẩy đến gần khách và thao tác, chú ý phối hợp nhịp nhàng salad xong mới đưa tất cả starter vào .

- Resetup cutlery món chính và thêm 1 muổng dùng sorbet 

- Khách dùng xong sorbet, clear sạch các dụng cụ trên bàn, chỉ còn bộ dao nĩa món chính, dùng 1 dụng cụ như thước nhôm hơi bẻ cong tên bread crumber, cào sạch sẽ vụn bánh mì trên bàn.., chỉnh sửa dụng cụ lần chót rồi phục vụ món chính .

- Món chính nếu khách order món flambéed, lại đẩy xe trolley với đầy đủ dụng cụ, dao, thớt, bếp, chảo nhỏ, rượu cognac, người phục vụ món này thường là captain thậm chí Manager, khi nghiêng chảo để lửa bén từ bếp vào chảo một nhân viên nhà hàng sẽ dimmer đèn khu vực đó xuống thấp để khách thấy ngon lửa vàng xanh bùng lên đẹp mắt, miếng steak đó được để lên thớt cắt một nhát lộ phần thịt bên trong rồi trình cho khách order xem coi đúng độ chín yêu cầu không với câu tiếng anh ngắn gọn "Here your steak sir, it's medium rare.." Khách sẽ 99% say ok và tks.

Miếng steak đó được đưa lại vào bếp để bếp thêm món ăn kèm vào trên dĩa món chính để cùng pv vào bàn 1 lúc.

- Order tráng miệng: khách dùng xong món chính, dọn dẹp, đẩy xe trolley bánh ngọt ra cho khách chọn, cũng có khách đã order trước lúc đưa menu đầu tiên, lại chuyển tất cả order vào tờ table plan và ghi captain order chuyển bếp.

- Một xe trolley với các loại cheese, đẩy ra ai thích gì chọn, pv kèm nho tươi và cracker, có khách thêm 1 ly red wine.

- Tiếp tục order thức uống tiêu vị digestif, các bà thường dùng liquor, các ông thì cognac hay single malt whiskey... ghi order, nhận hàng phục vụ .

- Các ông có nhu cầu hút cigar thì một hộp gỗ đựng xì gà mang vào tha hồ chọn, và xin mời vào cigar room mà hút cái thứ mắc tiền đầy khói này với ly balloon cognac được xoay xoay điệu nghệ.

Don dẹp & tính tiền

- Nhà hàng fine dining khi khách kêu check bill cũng là lúc trên bàn ăn sạch sẽ , khách chỉ còn thấy napkins.

- Phần tính tiền thì đơn giản, show bill trong 1 hộp gỗ sơn mài có vài nụ hoa nhài thơm thơm. Khách thường đưa thẻ, quá đơn giản. Hộp gỗ được mang lại cho khách ký nhận, ngoài biên nhận, bill còn có 1 brochure nhà hàng và 1 cây bút Monthblanc để khách ký biên lai bank, coi chừng mất cây bút!!

- Lại đứng phía sau ghế chờ khách nhỏm người là kéo ghế ra kèm theo câu... ??? THANK YOU!!

Như vậy có thể thấy văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu rất cầu kỳ, đòi hỏi người phục vụ phải biết tất cả các kiến thức về ẩm thực và kỹ năng sử dụng cụ để phục vụ thức khách.